1. เกรดผลตอบแทนเนื้อ (Yield Grade): "ปริมาณเนื้อ" ที่ตัดแต่งได้

เป็นเกณฑ์ประเมินสัดส่วนของเนื้อที่นำมาจำหน่ายได้ (ส่วนที่รับประทานได้) จากวัวหนึ่งตัว โดยแบ่งออกเป็น 3 ระดับ คือ A, B และ C เพื่อแสดงถึงประสิทธิภาพและอัตราส่วนเนื้อที่ได้
- เกรด A (สูงกว่ามาตรฐาน): ค่ามาตรฐานผลตอบแทนเนื้อ ตั้งแต่ 72 ขึ้นไป
- เกรด B (มาตรฐาน): ค่ามาตรฐานผลตอบแทนเนื้อ ตั้งแต่ 69 ถึงน้อยกว่า 72
- เกรด C (ต่ำกว่ามาตรฐาน): ค่ามาตรฐานผลตอบแทนเนื้อ น้อยกว่า 69

※ คำนวณจากน้ำหนักเนื้อซาก (Carcass) ที่ถอดเอาหนัง เครื่องใน และหัวออกแล้ว เพื่อดูสัดส่วนเนื้อที่เหลืออยู่ (เนื้อวากิวส่วนใหญ่ มักได้รับการประเมินให้อยู่ในเกรด A)

2. เกรดคุณภาพเนื้อ (Meat Quality Grade): "รูปลักษณ์และคุณภาพ" ของเนื้อ

เป็นเกณฑ์ประเมินคุณภาพของตัวเนื้อเองออกเป็น 5 ระดับ (5 คือระดับสูงสุด) โดยผู้เชี่ยวชาญจะประเมินจาก 4 หัวข้อ ดังนี้:
   1. ลายไขมันแทรก (ความสวยงามของลายหินอ่อน)
   2. สีและความเงางามของเนื้อ
   3. ความแน่นและความละเอียดของเนื้อ
   4. สี ความเงางาม และคุณภาพของไขมัน

【กฎสำคัญในการตัดสินเกรด】
เกรดคุณภาพเนื้อมีกฎที่เข้มงวดคือ จะใช้ "คะแนนที่ต่ำที่สุด" จากทั้ง 4 หัวข้อมาเป็นเกรดตัดสินสุดท้าย
ยกตัวอย่างเช่น หากอีก 3 หัวข้อได้คะแนนระดับ "5" ทั้งหมด แต่มีเพียงหัวข้อเดียวได้ระดับ "3" เกรดคุณภาพเนื้อสุดท้ายจะถูกตัดสินให้อยู่ในระดับ "3" เท่านั้น

【คอลัมน์จากผู้เชี่ยวชาญ】
จริงหรือที่ว่า "A5" ไม่ใช่เนื้อที่อร่อยที่สุดเสมอไป?

คนส่วนใหญ่มักเข้าใจผิดว่า "A5 คือเนื้อที่อร่อยที่สุด" แต่ในความเป็นจริง เกณฑ์การจัดเกรดเป็นเพียงการวัด "ความสวยงามของลายไขมันแทรกและปริมาณเนื้อที่ตัดแต่งได้" เท่านั้น ไม่ใช่การวัด "รสชาติ (ความอูมามิหรือความชอบเรื่องรสสัมผัส)" โดยตรง

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบรสชาติเข้มข้นของเนื้อแดง เนื้อเกรด "A3" หรือ "B4" อาจตอบโจทย์และอร่อยกว่า ดังนั้น การเลือกเนื้อให้เหมาะกับเมนูและความชอบส่วนตัวจึงเป็นสิ่งสำคัญที่สุด