การจัดเกรดเนื้อวากิวตัดสินจากอะไร? ทำความเข้าใจกลไกของ "เกรดผลตอบแทนเนื้อ" และ "เกรดคุณภาพเนื้อ"
แม้เราจะได้ยินคำว่า "เนื้อวากิวเกรด A5" อยู่บ่อยครั้ง แต่การจัดเกรดนี้ถูกกำหนดอย่างเข้มงวดโดยสมาคมจัดเกรดเนื้อแห่งประเทศญี่ปุ่น (Japanese Meat Grading Association)
การจัดเกรดจะประเมินโดยการรวม 2 ปัจจัยเข้าด้วยกัน คือ "เกรดผลตอบแทนเนื้อ (Yield Grade)" และ "เกรดคุณภาพเนื้อ (Meat Quality Grade)" ซึ่งแบ่งออกเป็นทั้งหมด 15 ระดับ (A1–A5, B1–B5, C1–C5)
- เกรดผลตอบแทนเนื้อ (Yield Grade): "ปริมาณเนื้อ" ที่ตัดแต่งได้
เป็นเกณฑ์ประเมินสัดส่วนของเนื้อที่นำมาจำหน่ายได้ (ส่วนที่รับประทานได้) จากวัวหนึ่งตัว โดยแบ่งออกเป็น 3 ระดับ คือ A, B และ C เพื่อแสดงถึงประสิทธิภาพและอัตราส่วนเนื้อที่ได้
- เกรด A (สูงกว่ามาตรฐาน): ค่ามาตรฐานผลตอบแทนเนื้อ ตั้งแต่ 72 ขึ้นไป
- เกรด B (มาตรฐาน): ค่ามาตรฐานผลตอบแทนเนื้อ ตั้งแต่ 69 ถึงน้อยกว่า 72
- เกรด C (ต่ำกว่ามาตรฐาน): ค่ามาตรฐานผลตอบแทนเนื้อ น้อยกว่า 69
※ คำนวณจากน้ำหนักเนื้อซาก (Carcass) ที่ถอดเอาหนัง เครื่องใน และหัวออกแล้ว เพื่อดูสัดส่วนเนื้อที่เหลืออยู่ (เนื้อวากิวส่วนใหญ่ มักได้รับการประเมินให้อยู่ในเกรด A)
- เกรดคุณภาพเนื้อ (Meat Quality Grade): "รูปลักษณ์และคุณภาพ" ของเนื้อ
เป็นเกณฑ์ประเมินคุณภาพของตัวเนื้อเองออกเป็น 5 ระดับ (5 คือระดับสูงสุด) โดยผู้เชี่ยวชาญจะประเมินจาก 4 หัวข้อ ดังนี้:
1. ลายไขมันแทรก (ความสวยงามของลายหินอ่อน)
2. สีและความเงางามของเนื้อ
3. ความแน่นและความละเอียดของเนื้อ
4. สี ความเงางาม และคุณภาพของไขมัน
【กฎสำคัญในการตัดสินเกรด】
เกรดคุณภาพเนื้อมีกฎที่เข้มงวดคือ จะใช้ "คะแนนที่ต่ำที่สุด" จากทั้ง 4 หัวข้อมาเป็นเกรดตัดสินสุดท้าย
ยกตัวอย่างเช่น หากอีก 3 หัวข้อได้คะแนนระดับ "5" ทั้งหมด แต่มีเพียงหัวข้อเดียวได้ระดับ "3" เกรดคุณภาพเนื้อสุดท้ายจะถูกตัดสินให้อยู่ในระดับ "3" เท่านั้น
【คอลัมน์จากผู้เชี่ยวชาญ】
จริงหรือที่ว่า "A5" ไม่ใช่เนื้อที่อร่อยที่สุดเสมอไป?
คนส่วนใหญ่มักเข้าใจผิดว่า "A5 คือเนื้อที่อร่อยที่สุด" แต่ในความเป็นจริง เกณฑ์การจัดเกรดเป็นเพียงการวัด "ความสวยงามของลายไขมันแทรกและปริมาณเนื้อที่ตัดแต่งได้" เท่านั้น ไม่ใช่การวัด "รสชาติ (ความอูมามิหรือความชอบเรื่องรสสัมผัส)" โดยตรง
สำหรับผู้ที่ชื่นชอบรสชาติเข้มข้นของเนื้อแดง เนื้อเกรด "A3" หรือ "B4" อาจตอบโจทย์และอร่อยกว่า ดังนั้น การเลือกเนื้อให้เหมาะกับเมนูและความชอบส่วนตัวจึงเป็นสิ่งสำคัญที่สุด
4. Magisso Finnish Design Movement
Purus lobortis senectus faucibus imperdiet rutrum porttitor tincidunt laoreet parturient consectetur tortor ad adipiscing id a duis hendrerit diam. A at nec rutrum nam molestie suspendisse scelerisque platea a ut commodo volutpat ullamcorper penatibus dis quis felis justo porta montes nam a vestibulum tristique parturient parturient eget tincidunt. Semper dui.
Cum scelerisque montes conubia vivamus volutpat consectetur euismod ullamcorper netus quis dui vestibulum hac lorem parturient a massa parturient cubilia cubilia mauris elementum. Condimentum condimentum hac egestas a dictumst potenti.
Scelerisque leo fusce dui parturient ad a penatibus mauris adipiscing tempus vestibulum imperdiet gravida magnis a nec penatibus augue ullamcorper quis sem a luctus leo eros ornare cubilia mauris elementum imperdiet tincidunt.
Purus lobortis senectus faucibus imperdiet rutrum porttitor tincidunt laoreet parturient consectetur tortor ad adipiscing id a duis hendrerit diam. A at nec rutrum nam molestie suspendisse scelerisque platea a ut commodo volutpat ullamcorper penatibus dis quis felis justo porta montes nam a vestibulum tristique parturient parturient eget tincidunt. Semper dui.
3. Röshults Svenska Hantverk
urus lobortis senectus faucibus imperdiet rutrum porttitor tincidunt laoreet parturient consectetur tortor ad adipiscing id a duis hendrerit diam. A at nec rutrum nam molestie suspendisse scelerisque platea a ut commodo volutpat ullamcorper penatibus dis quis felis justo porta montes nam a vestibulum tristique parturient parturient eget tincidunt. Semper dui.
Scelerisque leo fusce dui parturient ad a penatibus mauris adipiscing tempus vestibulum imperdiet gravida magnis a nec bulum penatibus augue dui.
Cum scelerisque montes conubia vivamus volutpat consectetur euismod ullamcorper netus quis dui vestibulum hac lorem parturient a massa parturient cubilia cubilia mauris elementum. Condimentum condimentum hac egestas a dictumst potenti. Rutrum nam molestie suspendisse scelerisque platea.
Purus lobortis senectus faucibus imperdiet rutrum porttitor tincidunt laoreet parturient consectetur tortor ad adipiscing id a duis hendrerit diam. A at nec rutrum nam molestie suspendisse scelerisque platea a ut commodo volutpat ullamcorper penatibus dis quis felis justo porta montes nam a vestibulum tristique parturient parturient eget tincidunt. Semper dui.
2. Alessi: the Italian Factory of Design
Purus lobortis senectus faucibus imperdiet rutrum porttitor tincidunt laoreet parturient consectetur tortor ad adipiscing id a duis hendrerit diam. A at nec rutrum nam molestie suspendisse scelerisque platea a ut commodo volutpat ullamcorper penatibus dis quis felis justo porta montes nam a vestibulum tristique parturient parturient eget tincidunt. Semper dui.
Scelerisque leo fusce dui parturient ad a penatibus mauris adipiscing tempus vestibulum imperdiet gravida magnis a nec penatibus augue ullamcorper quis sem a luctus leo eros ornare cubilia mauris elementum imperdiet tincidunt.
Cum scelerisque montes conubia vivamus volutpat consectetur euismod ullamcorper netus quis dui vestibulum hac lorem parturient a massa parturient cubilia cubilia mauris elementum. Condimentum condimentum hac egestas a dictumst potenti.
Purus lobortis senectus faucibus imperdiet rutrum porttitor tincidunt laoreet parturient consectetur tortor ad adipiscing id a duis hendrerit diam. A at nec rutrum nam molestie suspendisse scelerisque platea a ut commodo volutpat ullamcorper penatibus dis quis felis justo porta montes nam a vestibulum tristique parturient parturient eget tincidunt. Semper dui.
1. Leolux Design Furniture
Ullamcorper per dis adipiscing curae nisl nisl blandit nunc vel massa ad venenatis a cras donec adipiscing adipiscing at a suspendisse montes habitasse vestibulum et sagittis aptent ornare. Purus nostra orci nascetur ante aenean parturient nullam conubia parturient a porta felis dapibus potenti magna turpis a vestibulum nunc a vestibulum at parturient leo feugiat a.
Scelerisque a vulputate varius duis a purus nam integer lacus ridiculus ullamcorper nec ac convallis mus hac parturient hendrerit erat a aliquam amet. Cras duis aliquet a cras hendrerit adipiscing maecenas adipiscing scelerisque mi parturient nostra urna non.Iaculis ornare vitae convallis duis ut tempus odio suspendisse adipiscing potenti vivamus odio eget a adipiscing hac.
At habitant amet erat gravida lectus dapibus parturient per in praesent condimentum adipiscing gravida interdum rhoncus arcu condimentum dui scelerisque ipsum montes montes id a a.In tempor a a eu etiam per habitant dis condimentum vestibulum augue vivamus massa ullamcorper suspendisse tellus condimentum enim nunc varius sem dis.