เนื้อวากิวถูกตัดแบ่งอย่างไร?
ความแตกต่างระหว่าง Carcass, Primal Cut และ Secondary Cut
หลายท่านอาจเคยได้ยินคำว่า “ซากเนื้อ” หรือ Carcass กันมาบ้าง
กว่าจะมาเป็นเนื้อวากิวที่เสิร์ฟในร้านอาหารหรือวางอยู่บนโต๊ะอาหารของเรา เนื้อวัวจะต้องผ่านกระบวนการตัดแต่งและแบ่งส่วนหลายขั้นตอน
ในบทความนี้ เราจะอธิบายคำศัพท์พื้นฐาน 3 คำที่ใช้ในกระบวนการตัดแต่งเนื้อ โดยยกตัวอย่างจากเนื้อวากิวของญี่ปุ่น
- Carcass / ซากเนื้อ
Carcass หมายถึง เนื้อวัวที่ผ่านการชำแหละแล้ว โดยนำหนัง ศีรษะ ปลายขา และอวัยวะภายในออก เหลือเป็นชิ้นเนื้อที่ยังมีกระดูกอยู่
โดยทั่วไป ตัวโคจะถูกผ่าตามแนวกระดูกสันหลังออกเป็นสองซีก ซึ่งเรียกว่า Half Carcass และมักถูกซื้อขายหรือขนส่งในลักษณะนี้
Carcass จึงถือเป็นจุดเริ่มต้นของกระบวนการตัดแบ่งเนื้อออกเป็นส่วนต่าง ๆ
- Primal Cut / การตัดแบ่งส่วนใหญ่
Primal Cut คือขั้นตอนที่นำ Carcass มาแบ่งออกเป็นชิ้นส่วนขนาดใหญ่ตามโครงสร้างของกระดูกและกล้ามเนื้อ
สำหรับเนื้อวากิวในญี่ปุ่น จะมีการแบ่งออกเป็นส่วนหลักประมาณ 13 ส่วน เช่น Chuck, Chuck Roll, Rib Loin, Sirloin, Tenderloin, Brisket, Short Plate, Top Round, Knuckle, Outside Round, Rump, Neck และ Shank เป็นต้น
ในขั้นตอนนี้ เนื้อยังคงอยู่ในรูปของชิ้นขนาดใหญ่ และยังต้องนำไปตัดแต่งเพิ่มเติมตามโครงสร้างของกล้ามเนื้อ ลักษณะการใช้งาน และมาตรฐานของสินค้า
- Secondary Cut / Subprimal Cut / การตัดแบ่งส่วนย่อย
Secondary Cut คือขั้นตอนที่นำชิ้นเนื้อจาก Primal Cut มาตัดแบ่งและแต่งเพิ่มเติมให้มีขนาดเล็กลงตามโครงสร้างของกล้ามเนื้อและวัตถุประสงค์ในการใช้งาน
ตัวอย่างเช่น การแยก Rib Cap ออกจาก Rib Loin หรือการแยกกล้ามเนื้อเฉพาะส่วน เช่น Zabuton ออกจากบริเวณ Chuck Roll
ในขั้นตอนนี้ อาจมีการเลาะกระดูก ตัดไขมันส่วนเกิน หรือเอ็นบางส่วนออก เพื่อให้ได้ชิ้นเนื้อที่มีขนาดและรูปทรงเหมาะสำหรับร้านขายเนื้อหรือเชฟนำไปใช้งาน
จากนั้นเนื้อจะถูกตัดต่อไปเป็นขนาดพร้อมปรุงหรือพร้อมเสิร์ฟ เช่น สเต๊ก ยากินิกุ หรือสุกี้ยากี้ ซึ่งขั้นตอนนี้เรียกว่า Portion Cut
ขั้นตอนก่อนที่เนื้อวากิวจะกลายเป็นสินค้าพร้อมใช้
Carcass → Primal Cut → Secondary Cut / Subprimal Cut → Portion Cut
เนื้อวากิวจึงถูกตัดแบ่งและแต่งเป็นลำดับขั้น จนกลายเป็นรูปแบบที่เราเห็นกันในร้านอาหารและร้านจำหน่ายเนื้อ
※ การแบ่งส่วนเนื้อวากิวในญี่ปุ่นอ้างอิงตาม “มาตรฐานการซื้อขายเนื้อวัวแบบแบ่งส่วน” ของ Japan Meat Grading Association ซึ่งกำหนด ส่วนหลักพื้นฐานไว้ 13 ส่วน